Mikroorganizmom przewodu pokarmowego obecnie przypisuje się bardzo duże znaczenie prozdrowotne.
Bakterie jelitowe uczestniczą w prawidłowym rozwoju naszego układu odpornościowego, produkują dla nas wiele cennych związków, chronią przed patogenami, dbają o nasz dobry nastrój i układ odpornościowy.
Jak udowodniono różne strefy klimatyczne, warunki środowiskowe i nisze ekologiczne charakteryzują się różnym składem mikroflory środowiskowej. Mikroflora nieprzetworzonej żywności zależy od wspomnianych uwarunkowań środowiskowych. Doniesienia naukowe mówią o specyficznych mikroorganizmach jelitowych ludzi żyjących w różnych częściach świata. W poszczególnych regionach klimatycznych ukształtowała się specyficzna struktura mikrobiologiczna, która wpływa na mikrobiom człowieka. Mikroorganizmy tworzą dla nas specyficzne środowiska w różnych częściach organizmu, wspomagając prawidłowe funkcje metaboliczne i zdrowotne człowieka. Dowiedziono, że mikroflora jelitowa ludzi pochodzących z krajów, gdzie przeważa żywność nieprzetworzona lub mało przetworzona, przybywając do krajów rozwiniętych, gdzie króluje przetworzona żywność, o długim okresie przydatności do spożycia, radykalnie zmienia swój skład ilościowy i gatunkowy, co objawia się chorobami cywilizacyjnymi (otyłość ,cukrzyca typu II, układu krążenia, choroby nowotworowe i inne).
Przez całe życie tym co jemy mamy wpływ na kształtowanie środowiska jelitowego.
Dawniej podstawą diety były produkty niskoprzetworzone a poza sezonem kiszonki. Produkty te, np. tradycyjne twarogi kwasowe, kapusta, ogórki kiszone są źródle niezbędnych dla nas bakterii, mi. in. prozdrowotnych bakterii kwasu mlekowego.
Mikroflora nieprzetworzonej żywności zależy od wspomnianych uwarunkowań środowiskowych. Stosowane obecnie kultury startowe nieznanego pochodzenia, w miarę uprzemysłowienia produkcji żywności, zastąpiły naturalne drobnoustroje środowiskowe obecne w procesach produkcyjnych w dawnych wiekach. Naturalne kultury drobnoustrojowe zostały praktycznie wyeliminowane z uwagi na nieustanny postęp w dziedzinie zwiększania higieny procesów produkcyjnych i musiały zostać zastąpione w sposób sztuczny, np. w procesie produkcji kefiru (ziarna kefirowe), twarogu czy kiełbas fermentowanych.
Proponowane Państwu nasze tradycyjne sery są produkowane z surowego mleka z wykorzystaniem naturalnych mikroorganizmów naszego środowiska.
Ocena mikrobiologiczna naszych tradycyjnych serów twarogowych w badaniach realizowanych przez pracowników naukowych IBPRS i SGGW wykazała wysoki poziom drobnoustrojów kwasu mlekowego (Lactobacillus sp. Bifidobakterium i innych) o dobrych właściwościach technologicznych i żywieniowych.
Uważamy, że w naszym wspólnym interesie powinniśmy przywrócić w naszej diecie tradycyjne produkty, szczególnie fermentowane z naszymi środowiskowymi drobnoustrojami. Takie produkty oferujemy Państwu z naszego gospodarstwa ekologicznego w postaci serów twarogowych i dojrzewających, które produkujemy bez żadnych dodatków z pełnego mleka od zwierząt żywionych na ekologicznych pastwiskach.
tekst powstał przy współpracy z profesorem dr hab. Zbigniewem Dolatowskim Źródła. - Environment dominates over host genetics in shaping human gut microbiota. Daphna Rothschild et al. 2018, Nature (https://www.nature.com/articles/nature25973 ); - US Immigration Westernizes the Human Gut Microbiome., Pajau Vangay et al. 2018, Cell (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30388453) ; - The influence of ethnicity and geography on human gut microbiome composition. Christopher A. Gaulke & Thomas J. Sharpton, 2018, Nature Medicine (https://www.nature.com/articles/s41591-018-0210-8?draft=collection&proof=true&platform=oscar) ; - IBPRS (2017-2019) – Badania ekologiczne produkcji wędlin i serów twarogowych.